Hatalı dizayn ve uygulamalardan dolayı riskler artıyor. Ayrıca sürdürülen gıda güvenlik sisteminin felce uğratan mali etkileri de bulunabiliyor - markaya zarar, tüketici güvenin azalması, ürünün geri toplanması, hastalık, ölüm ve yasal konularda dallanma ve budaklanmalar gibi. Bu nedenle bağımsız doğrulanmış, işlem tabanlı, küresel gıda güvenliği yönetim standardına ilgi giderek artmaktadır. Fakat birçok erken proje ve standart gelişimi ya bölgeye göre özel yada bölümlenmiş gıda sektörü ve tedarik zincirindeki gıda güvenlik riskleri için düşünülmüştür. 2005'te Uluslararası Standartlar Organizasyonun (International Standarts Organisation - ISO) tüm gıda tedarik zinciri boyunca riskleri ve bunun etkilerini göz önüne alan ilk dünya çapında tanınan ISO22000'ni yayınlamasıyla bu değişmeye başladı.
Doğal olarak bu büyük bir adım olarak karşılandı ancak ISO22000'in yayınlanmasını izleyen dönemde sanayii sektöründen gıda güvenliği uzmanları ISO22000 standardının ön koşullarının (PRPs) yeterince kesin kurallarının olmadığına ve bilhassa sanayii hissedarlarının tüm beklenti ve gereksinimlerini karşılayamadığına inanıyorlardı.
Değerlendirme ve sertifikasyon bakış açısından, bu PRPs önkoşulları önemli anahtar bileşeni bilgileri olmadığı için tutarlı bir şekilde kontrol edilememektedir. Bu bir eksiklik olarak görülmekte ve ISO22000'nin gıda ve içecek endüstrisi için global standart olarak kabul edilebilmesi için engel teşkil etmekteydi.
Önkoşul programlarını uyumlu yapmak için çaba sarf edilmektedir. ISO22000'nin daha ileri kabulleri gerçekleştirildi ve hissedarların ek ihtiyaç ve gereksinimleri karşılandı. Avrupa Birliği Gıda ve İçecek Sanayii Federasyonu(CIAA) önkoşul programının sanayii hissedarlarının özel gereksinimlerini dikkate alarak geliştirilmesi konusunda sponsor oldu. Sonuçta ortaya çıkan PRPs temelinde oluşturulan yeni bir halka açık spesifikasyonu (PAS) 220:2008,oldu. Ekim 2008'de BSI tarafından ilan edildi ve gıda üreticileri için gıda güvenlik yönetim sistemini güçlendirmek amaçlanmıştır.
SANAYİ ÇAPINDA KABUL PROGRAMININ TANIMLANMASI
İdeal dünyada bir gıda güvenlik sertifikası herkes tarafından kabul edilecektir. Fakat birçok proje dünya çapında kullanılabilen şaşırtıcı görkemli seçenekler bulunduğundan bu potansiyel olarak ana hedeften - gıda güvenliğinin geliştirilmesi - dikkatin dağılmasına neden olabiliyor.
ISO22000'nin anahtar elementleri interaktif iletişimi içeriyor olsa da sistem yönetimi; önkoşul programları ve HACCP prensipleri,ISO22000'nin alt maddeleri 7.2.3.(organizasyonun PRPs'in gelişmesinde dikkate alacağı alanları içeren) özel gereksimler konusunda yeterince detaylı değildir.
Gıda üretim prosesinde PRPs'in kritik bileşenlerinin güvenceye alınabilmesi için; özel bir tanımlama ve üretim prosesini de içeren tehlike kontrollerinin önemini göz önünde bulunduran bir bakış açısı gerekmektedir. PRPs'nin taslak çalışmaları, aralarında Kraf, Danone, Nestle, Unilever, General Mills ve McDonald’tın da bulunduğu dünyanın önde gelen bazı gıda firmaları temsilcileri, lider gıda güvenliği uzmanları, FDF (UK Food and Drink Federation - İngiltere Gıda ve İçecek Federasyonu), CIAA ve LRQA'nın içinde bulunduğu üretici temsilcileri, perakendeciler ve sertifikasyon kuruluşları gibi geniş bir grup tarafından üstlenildi.
Birlikte PAS220:2008'i yaratmak için çalıştılar. Böylece büyüklüğüne ve karmaşıklığına bakılmaksızın tüm gıda üretim ve işleme organizasyonlarında uygulanabilecek.
PAS:220
PAS 220'nin teknik mimari ve Kraft Gıda'nın Dünya Kalite Zinciri Yönetim Sistemleri Programı Yöneticisi Steve Mould, "PAS 220; ISO 22000 sertifikalı gıda güvenliği yönetim sistemi kurmak isteyen herhangi bir gıda üreticisi tarafından kullanılabilen, gerekli ortak önkoşullar programını sunar." şeklinde yorumluyor."Bu standardı diğerinden ayıran, geniş bir konsültasyon ve gelişim süreci boyunca BSI tarafından yönetilen genel gözden geçirmelerdir. Bu standart sanayinin ortak çalışması ile yaratılmıştır."
PAS 220 ayrıntıları PRPs'nin yiyecek ve içecek üreticileri tarafından ve ISO22000 ile birlikte kullanılmak üzere tasarlanmıştır. Bu tasarım prosesin yerini küçültmek, ürünleri etkileyen potansiyel gıda güvenliği tehlikelerini azaltmak veya ortadan kaldırmak, ürün kontaminasyonu da dahil, gıda güvenlik tehlike seviyeleri ve ürün işleme ortamının garantiye alınması üzerine yoğunlaşmıştır.
PAS220 ISO22000 ile ilgili konuları ele alarak ve Global Gıda Güvenliği Girişimi(GFSI) gereksinimleri ile ISO22000 arasındaki boşlukları ilişkilendirerek birlikte çalışacak şekilde dizayn edilmiştir. GFSI 2000 yılında "tüketiciye güvenli gıda dağıtımını sağlamak için sürekli gelişen gıda güvenliği yönetim sistemini" misyonuyla yola çıktı.
Gıda üretiminde genellikle gözden kaçırılan özellikle depo ihtiyaçları, yenileme çalışmaları, gıda koruması, canlılara karşı tetikte olma ve biyoterörizm gibi konuların önemli olduğuna dair bakışı koruyarak PAS220'nin yayınlanması büyük ölçüde ISO22000'ni güçlendirecek ve global gıda sağlık standartlarına uyum teşebbüslerini geliştirecektir.
PAS 220 ISO22000'nin alt maddesi 7.2.3'te belirtilmiş ana gereksinimlerden oluşmuştur fakat ek gereksinimlerinde önemi düşünülmüş ve gıda üretim prosesi amacına uygundur. Dosyanın detayları aşağıdadır fakat daha detaylı bilgi için www.food.irqa.com kullanılabilir.
1-Kapsam – Bütün gıda üreten kuruluşlara uygulanabilir.
2-Referans materyalleri(malzemeleri) , örnek teşkil edenler belirler.
3-19 terim ve tanımları ISO 9001’deki 82’yi ve ISO 22000’deki 17’yi düzeltmek için
4-Kontaminasyonu kontrol ve önlemek için binaların inşası ve düzenlemesi.
5-Yerleşim ve çalışma alanlarının düzenlemesi
6-Yan gereksinimler- su, hava, enerji - su kalitesi, onaylanmış kimyasallar ve havalandırma vs. kapsar.
7-Atıkların imhası – zararlı bileşikler veya atıklar için konteynerler, atık madde yönetimi, kanalizasyon ve drenaj
8-Ekipmanların uygunluğu, temizliği ve bakımı , ekipmanların , işlenen gıdaya inert karakterde materyalden yapılmış olması gerektiğini tanımlar.
9-Satın alınan materyallerin yönetimi, tedarikçilerin seçimini ve alınan malların tertibini kapsar.
10-Çapraz kontaminasyonu önlemek için ölçümler ile ilgili bölüm, fiziksel, mikrobiyolojik ve allerjen kontaminasyonunu kapsar.
11-Temizlik ve sanitasyon
12-Pestisit kontrolü, pestisit kontrol programları,girişi önleme,liman nakliyesi ve böcek bulaşması,görüntüleme ve tespit,ve imha konularını kapsar.
13-Personel hijyeni ve işçilerin kullandığı tesisler – dolaplar,tuvaletler,personel kantini ve belirlenen bölgeler.ayrıca kılık kıyafet, koruyucu kıyafetler, sağlık durumu, hastalık ve yaralanma, çalışanların temizliği, ve işleme ve de depo alanlarındaki davranışlarını da işaret eder.
14-Yeniden işleme, izlenebilirlik ve allerjen kontrolü bakımından prosesin ayrılmaz bir parçasıdır. Yeniden ambalajlama da bir yeniden işleme materyali olarak ele alınmalıdır.
15-Ürün geri çağırma prosedürleri, anahtar bir irtibat listesi ve geri çağrılan ürünle benzer şartlar altında üretilmiş ürünlerin de izlenebilirliği gibi gereklilikleri içerir.
16-Depolama, temizlik, kuruluk, havalandırma, toz ve sıcaklık kontrolü, kimyasalların depolanması için ayrı depolama alanları, uygunsuz maddeler için belirli alanlar. FIFO/FEFO , araç bakım ve onarımı gibi depo uygulamaları.
17-Ürün bilgisi / müşteri bilinci – belirtilen kararların kolayca anlaşılması için bilginin tüketiciye nasıl sunulduğu.
18-Gıda koruması, biyolojik dikkat(ihtiyat) ve biyoterörizm – terörizm, izinsiz bilgi alımı, sabotaj ve erişim kontrollerine karşı eylemleri korumak için ölçümler.
ISO 22000 VE PAS 220 NİN ETKİSİ
Aralık 2008 de Gıda Güvenliği Sertifikasyon Kurumu, gıda üreticilerinin gıda güvenliği sistemleri için ISO 22000 ve PAS 220 sertifikasyon taslağını geliştireceğini duyurdu. Bu çalışma Avrupa Birliği Yiyecek ve İçecek Endüstrileri Konfederasyonu (CIAA) tarafından desteklendi ve GFSI ya sevk edildikten sonra burada değerlendirilip, onaylandı. CIAA Gıda ve Tüketici Politikası Komitesi başkanı Geoff Thompson ;bu başlangıç uygulaması hakkında ; “ISO 22000 ve PAS 220 taslağı, bütün gıda işleyicileri için çok belirgin bir atılımı, gelişmeyi işaret ediyor. Hem büyük ve küçük üreticiler hem de perakendeciler; gıda güvenliği tehlikelerinin uluslararası kontrolü için, ortak bir şekilde kabul görmüş bir dizi ön gereksinimlerin altında birleşmek için fırsata sahipler.” demiştir.
Cor Groenveld; temel gıda güvenliği sertifikasyonu yönetim kurulu başkanı, "Ana hedefimiz tüm tedarik zinciri boyunca yüksek kalitede gıda güvenliği kontrollerini kolaylaştıracak sertifika projesini gerçekleştirmek ve gıda güvenliği ile denetimleri uyumlu hale getirebilmektir. Bundan dolayı ISO22000 ile PAS 220'nin kombinasyonu bizim denenmiş standardımız GFSI HACCP ile benzerlik göstermektedir. İnanıyoruz ki bu gıda işleyicileri projesinin uyumunu kolaylaştırmak için bir sonraki adım olacaktır" şeklinde ekledi.
Uyum projesinin ISO22000 ve PAS220 vasıtasıyla geliştirilmesi tüketicilere ve tarladan tabağa tüm tedarik zinciri elemanlarına tatmin edici yararlar getirecektir. Beklenen başlıca yararlar şunlar olabilir.
1.Riskleri azaltmak
2.Gıda güvenliğini arttırmak
3.Prosesleri geliştirmek
4.Atıkların azaltılmasıyla masrafların azaltılması
5.Zamanın ve kaynakların daha iyi kullanılması
6.Daha az ürün hatası ve tedarik zincirinde daha iyi izlenebilirlik (Codex Alimentarus HACCP'i içerir ve bu düzeyi korur)
7. Uluslararası standart olarak ISO22000 ile PAS220 organizasyonlar için global bir kriter olabilir ve uluslararası şirketlerin imkanları arasında farkların kıyaslanması
8.ISO 9001, ISO14001 ve OHSAS 18001 gibi diğer standartlara mükemmel entegrasyon
9.Sürekli iyileştirme kültürünün yaratılması
İLERİ ADIM
Hali hazırda bulunan birçok gıda güvenlik projesinin ışığında bazı organizasyonların yeni bir standardı kabul etmesi zor olabilir. Fakat bu işletmeler için ISO22000 ve PAS220'yi "yeni proje" olarak takdir edilmemesi önemlidir - bu sadece gıda güvenliği yönetim düzenleri için bir karşılaştırma işlemi kurulması yoluyla kapsamlı bir gıda güvenliği standardının entegrasyonu yolunda bir sonraki adımdır.
Cargill tarafından yürütülen bir çalışmada farklı standartlar/programlar/projeler denetimlerine ait elementleri Codex Alimentariusda PRP ve HACCP için 37 anahtar kritere göre karşılaştırdı. Çalışma gösterdi ki çoğu standartlar/programlar/projeler denetimler PRP ve HACCP için gereksinimlerin Yüzde 90'dan fazlasını karşılıyor.
Codex Alimentarius'un HACCP prensiplerine dayalı bir programı olan herhangi bir işletme büyük ihtimalle ISO22000 ve PAS220'nin temel esaslarına da sahip olacaktır ve bu değişim var olan bir platformun üzerine inşasıyla mümkün olabilir. Böylece önemli olan en baştan başlanması gerekmemektedir.
Saygın bir sertifikasyon kuruluşu tarafından yürütülen boşluk analizleri Gıda Güvenlik Yönetim Sisteminin gereksinimlerini karşılayabilmek için daha fazla dikkat edilmesi gereken alanların tanımlanmasını destekleyecektir.
ÖZET
2007 yılında 30,000 gıda güvenliği sertifikası GFSI tanınmış projeleri altında yayınlandı. Bu 2006 seviyelerine göre Yüzde 50 artış gösterdi ve yukarıda özetlenen gelişmeler ile ISO22000'nin dünya çapında benimsemesinde daha çarpıcı bir artış sağlandı
Birçok önemli faktöre aynı anda hitap ediyor olması tesadüf değildir;PAS220 endüstri tarafından endüstri için geliştirilmiştir. GFSI tarafından tanınan ISO 22000 gibi şimdi PAS220 yayınlandı ve ABD gıda sanayii artık GFSI standartlarını benimsemiş bulunmaktadır. Bu nedenle açıktır ki gıda ve içecek endüstrisi gıda güvenliği yönetim sisteminin global uyumu ile kaliteli ve güvenli gıda sağlama amacında büyük ilerleme kaydediyor.
Ali Paşa Saral
Ana Sayfa
Makaleler
TUVASAŞ - MEYER ve GÜLERYÜZ güçbirliği anlaşması